《藏藥人》內(nèi)刊
標(biāo)題：細(xì)說青稞系列之第三篇
【編者按】在第一篇和第二篇中通過介紹青稞中β-葡聚糖、支鏈淀粉及“三高兩低富硒”的特點，為您解惑了青稞的特點和功效。本期介紹一下青稞的資源情況及加工難度，讓您理解為何青稞產(chǎn)品售價比同類產(chǎn)品要貴！
青稞資源介紹：
青稞,英文名highland barley,是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞根據(jù)其外觀色澤不同分為白青稞，黑青稞，墨綠青稞以及紅、黃青稞等8種類型。
青稞在青藏高原具有悠久的栽培歷史，從物質(zhì)文化之中延伸到精神文化領(lǐng)域，在青藏高原上形成了內(nèi)涵豐富、極富民族特色的青稞文化。青海兩大古文明遺址--樂都柳灣遺址和諾木洪遺址出土的遺物中皆發(fā)現(xiàn)青稞籽粒，距今約4160-2980年。
青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地區(qū)。 海拔偏低的地方氣候過于濕熱；海拔偏高的地方氣候又過于干寒，都不適宜青稞的生長。一般地海拔超過3000米就算是高海拔地區(qū)了，高海拔地區(qū)空氣稀薄，氣候惡劣，土地貧瘠，人煙稀少，造成青稞產(chǎn)量很低，但又因這一地區(qū)日照充分、害蟲較少，才為生產(chǎn)安全綠色食品創(chuàng)造了獨特條件。
西藏是全球唯一大規(guī)模集中種植青稞的地區(qū)，也是青稞馴化和多樣化品種的栽培中心，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2008年西藏青稞總產(chǎn)量達(dá)到90萬噸（未查到相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，只查到截至2008年，西藏糧食生產(chǎn)總量已連續(xù)10年穩(wěn)定在90萬噸以上，青稞產(chǎn)量占到西藏糧食總產(chǎn)量的５５%左右）。2010年，青稞種植面積達(dá)169.6萬畝。由于人們生活習(xí)慣的改變，絕大部分的城鎮(zhèn)居民僅把青稞當(dāng)作輔助食品，消耗量極小，造成資源的相對浪費。目前，西藏青稞種植面積保持在22萬公頃左右，占總耕種面積的33％，年產(chǎn)青稞達(dá)60萬噸左右，青稞每公頃產(chǎn)量2727公斤左右。2012年，我國小麥種植面積達(dá)2414萬公頃，小麥每公頃產(chǎn)量達(dá)到4995公斤，同比增產(chǎn)158公斤；小麥產(chǎn)量12058萬噸，同比小幅增產(chǎn)318萬噸。
青稞加工特點介紹：
科研人員將青稞－小麥混粉的粉質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果顯示僅小麥粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)100%的樣品出現(xiàn)完整的粉質(zhì)曲線，其他樣品都沒有完整的粉質(zhì)曲線。原因是青稞－小麥混粉中濕面筋含量極低，都沒達(dá)到低筋粉中濕面筋含量的要求，故粉質(zhì)曲線的4個主要指標(biāo)都沒有檢測出來。青稞粉中蛋白質(zhì)含量高（10.93g/100g），但面筋蛋白含量很低，并且青稞粉中膳食纖維含量較高，而膳食纖維對混粉面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)起到了松散的作用，使得小麥粉的筋力也有所下降。
Skendi等研究發(fā)現(xiàn)，相對于普通小麥粉面團(tuán)，加入β－葡聚糖后面團(tuán)的筋力和彈性都會有所減弱，因為β－葡聚糖會破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。故出現(xiàn)的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響。
青稞原料的口感粗糙，消化率較低。青稞粉蛋白質(zhì)含量高而面筋蛋白低，所以不能形成面筋限制了其應(yīng)用。而且，青稞粉淀粉含量與一般谷物原料接近，但其支鏈含量高，溶液粘度高，這也使其應(yīng)用受到局限。以上種種，均與青稞主要成分、含量、結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)等有密切關(guān)系。因此，今后對青稞的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)組成的研究將是一個重要研究方向，為青稞的深加工與綜合利用提供理論依據(jù)。
隨著人們對食品要求的逐漸提高，開發(fā)青稞的能力也在不斷加強(qiáng)，青稞由于其綠色無污染的生長環(huán)境，明顯的保健功效，成為人們追捧的新一輪的健康食品，但是由于其產(chǎn)量低，加工難度大，必然生產(chǎn)成本略高，所以不能將其簡單地和小麥，燕麥產(chǎn)品進(jìn)行價格比較，應(yīng)結(jié)合自身需求，合理消費！
